Esta variedad de aceituna es originaria de Castilla La Mancha. Produce un aceite de oliva virgen extra de un color dorado verdoso que destaca por su densidad y sus notas de almendra, manzana y frutas. Son aceites de oliva virgen extra frutados y aromáticos, mostrando valores medios de amargo y picante. Cuando se obtienen de aceitunas más maduras, al final de la cosecha, es característica la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos como el aguacate. Los aceites de oliva virgen extra de la variedad Cornicabra presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media, por lo que resultan muy apropiados para la elaboración de guisos y asados. Son aceites de oliva virgen extra muy estables debido a su alto contenido en polifenoles y ácidos grasos monoinsaturados.
Picual
Esta variedad es la más extendida en España. Produce un aceite con un aroma frutado verde intenso con notas de hierba recién cortada y tomatera. Aceite de gran cuerpo, con un suave amargor y picor indicativos del mayor porcentaje de antioxidantes (Polifenoles), característicos de la aceituna en envero de la variedad Picual. De más alto contenido en Acido Oleico, le hace más saludable y componente esencial en la dieta mediterránea hoy tan valorada.
Especialmente recomendado para tomar en crudo en ensaladas, quesos y embutidos a quienes les gusta el aceite con cuerpo y sabor intenso.
Arbequina
Es la variedad probablemente más fresca y delicada. Produce unos aceites que presentan un olor afrutado fresco con aromas a almendras y otras frutas. Amargan y pican muy poco, casi nada, la nota de astringencia aparece rara vez o no aparece nunca. De entrada presentan una gran suavidad y ofrecen una sensación táctil de almendrado muy agradable y delicada. Los podríamos describir como aceites de características armoniosas, suaves, ligeras, delicadas, dulces, casi siempre almendrados y con un aroma a frutos maduros en los que a veces se atisban aromas exóticos. Es un aceite ideal para saborear en crudo, tostadas, ensaladas, gazpacho, salmorejo, parrilladas, etc., así como para su uso en repostería.
Koroneiki
Esta variedad de aceituna de origen griego, tiene varias plantaciones en Castilla La Mancha. La aceituna es de un verde intenso, asimétrica, de tamaño pequeño, recogida tempranamente.
El aceite que obtenemos tiene en general un frutado verde intenso y muy rico en aromas frescos que recuerdan a la hoja del olivo, hierba recién cortada y a la alcachofa.
En boca, es un aceite muy equilibrado, ya que los atributos positivos de picor y amargor son de intensidad media, con notas de dulzor que dan un equilibrio sensorial.
Es un aceite recomendado para ensaladas, tostadas y crudos.